La crème du dessert

Un concours peut changer une vie. Huit apprentis pâtissiers du Centre de la France ont participé, jeudi à Poitiers, à la finale régionale du championnat des desserts. Avec le secret espoir de réussir aussi bien que leurs aînés.

 « On a vu de très bons éléments dans cette promotion 2011 du championnat de France des desserts. » Foi de Christian Rougier, membre du jury de la finale régionale, les huit participants ont rivalisé d’imagination pour plaire, jeudi dernier à Poitiers. Dans la cuisine pédagogique de la Maison de la formation, ces apprentis pâtissiers se sont affairés durant trois heures pour préparer dix assiettes à dessert semblables. Autant le dire tout de suite, la plupart n’a pas réussi.

Pas le temps de discuter. Concentré sur leur ouvrage, chacun connaissait l’enjeu. Les lauréats des précédentes éditions ont intégré les plus grandes cuisines. « Une trentaine de palaces seront susceptibles de leur ouvrir leurs portes », assure Bertrand Ducray, directeur délégué du Cédus (centre d’études et de documentation du sucre), organisateur de l’événement.

Une tuile dans l'assiette

Dans le palmarès de cette véritable institution, vieille de trente-sept ans, le nom de Philippe Chapon est écrit en lettres d’or. Ce chef cuisinier a remporté la palme à deux reprises. Il a fini meilleur apprenti, à 16 ans, avant de gagner le concours des professionnels, en 1995, grâce à un pain perdu au cacao et aux épices, servi avec un sorbet à l’orange sanguine sur son coulis de caramel et poivre... « La première victoire m’a permis d’entrer chez Fauchon, à Paris. J’étais le plus jeune des vingt-cinq cuisiniers, raconte le chef malouin, qui se souvient parfaitement du nom de ses professeurs. Je suis passé au Fouquet’s pendant deux ans, puis chez Guy Savoy de 1990 à 2002. » Le championnat enseigne la « rigueur » et permet de « connaître son niveau », estime le maître. Philippe Chapon tient désormais son propre restaurant, Le Tamarillos, à Montpellier, et se dit « prêt à accueillir tous les jeunes désireux d’apprendre ». Histoire de rendre ce que le concours lui a donné.

Originaire de Mirebeau, Jérémy Sergent répondra peut-être favorablement à cette invitation. A 17 ans, le jeune homme est monté sur la deuxième marche du podium. Des dizaines de jeunes aimeraient être à sa place. Apprenti chez « Passions et gourmandises », le restaurant de Richard Toix à Saint-Benoît, il confiait après l’épreuve : « J'ai respecté la recette à la lettre mais il m'a manqué dix minutes pour servir les tuiles et la glace autour des agrumes. Je n'ai pas eu le temps de finir. » Lui non plus... 

 

photo 1 : Jérémy Sergent en cuisine.

photo 2 : Philippe Chapon (DR).