Il vit une forme d’accomplissement professionnel depuis dix ans. « Fier » de travailler dans « un endroit de renom tel que Matignon, la deuxième maison de la France après l’Elysée ». A la table des confessions, Romain Besseron avance à découvert. Son début d’après-midi a pourtant été bousculé par quelques urgences de dernière minute, notamment un repas à organiser pour « le patron », Sébastien Lecornu. C’est son quotidien, et le chef des cuisines du Premier ministre et de l’Hôtel de Matignon s’en accommode bien. L’adrénaline le stimule plutôt qu’elle ne le tétanise. « J’aime ça et heureusement parce que sinon, ce n’est pas compatible avec le poste. » Et pourtant, préparer 400 repas par jour avec 30 personnes sous ses « ordres » relève de la gageure. Le tout corseté par l’élaboration des menus et le management, les commandes et la logistique, dans une logique de « transparence totale ».
Né pour être chef, Romain Besseron ? Pas spécialement ! Tout a démarré à Châtellerault, ou plutôt à Saché, petite bourgade de Touraine. Le gamin citadin passe ses vacances dans la ferme de ses grands-parents maternels, il y reçoit une forme d’« éducation agricole » et s’imprègne des produits du terroir. Les subtilités de la vigne, de la chasse et de la cuisine ne le laissent pas insensible. Encore aujourd’hui, « le poulet-frites du dimanche avec les pommes de terre du jardin » exhale un doux parfum d’antan dans son esprit. Le goût « du partage et de l’authenticité ». Un père ouvrier, une mère dans le bâtiment, le minot se dirige « naturellement vers la cuisine » après son BEPC. Elève « moyen » selon ses dires, il fait ses classes au lycée hôtelier Aliénor-d’Aquitaine (Kyoto aujourd’hui). Il décroche un BEP et un CAP, entend parler d’une opportunité au château de Périgny, à Vouillé. Il y est embauché comme commis pendant six mois, puis file à Paris…
« Le chef de l’époque m’a demandé si je voulais aller travailler à Paris, commente l’intéressé. Il m'a mis en lien avec Jean-Yves Guého, à l’époque chef du Montparnasse 25, qui avait une étoile au Michelin et 18/20. » Près de trente ans ont passé et Romain Besseron se souvient de « toutes ces rencontres » qui ont changé sa vie professionnelle. De toutes ces opportunités saisies, aussi, avec « la soif d’apprendre » chevillée au corps. L’Espadon (Le Ritz), le Relais Louis 13, Le 5, restaurant du mythique Four Seasons Hotel Georges V… Le Châtelleraudais a officié dans les plus grands établissements, d’abord comme demi-chef de partie, puis comme chef de partie. Il a aussi côtoyé parmi les plus grands : Christian Moine, Michel Roth, Guy Legay, Jean-François Girardin, président de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, avant de s’offrir « un septennat » chez le traiteur Fauchon.
Avec du recul, le père de deux garçons (20 et 16 ans) savoure le chemin parcouru, les distinctions reçues aussi. Celui qui aime travailler la langoustine a été lauréat du challenge Robert-Guérin, à Romorantin, en 2015, puis vainqueur de l’International Cup de cuisine (trophée Antonin-Carême) l’année suivante. Mais, parce qu’il y a un mais, il manque au patron des cuisines de Matignon le titre de Meilleur ouvrier de France. « J’ai tenté le concours deux fois, soupire-t-il. Je n’étais peut-être pas assez préparé, j’ai manqué de concentration. » Il s’est promis de tenter une dernière fois le concours, en 2030. En attendant, ça ne l’empêche pas de transmettre son savoir. Le chef a passé deux jours au lycée Kyoto, en mai dernier, pour coacher la jeune génération. « Je consacre un peu plus de temps aux échanges avec les écoles hôtelières, il est important de dynamiser la relève et de donner le goût de ce métier. C’est un combat qui m’anime. »
Le vélo comme échappatoire
Des déjeuners sur le pouce aux dîners d’Etat, le « couteau suisse » de Matignon s’efforce de créer des ponts avec les jeunes générations dont on dit, à tort, qu’elles brident leur investissement professionnel au profit de leur vie privée. Là-dessus, Romain Besseron ne leur donnera pas tort, même s’il consent que « faire carrière demande un gros investissement professionnel ». Il apprécie d’autant plus ces moments entre amis ou en famille loin de la rue de Varenne. Et les sorties à vélo aussi, deux fois par semaine, entre 90 et 110km. « Le sport, c’est une échappatoire indispensable », assure le co-président des Cuisiniers de la République Française. Une autre de ses casquettes, au service de la gastronomie tricolore. La reconnaissance de ses pairs aussi. « Guy Savoy est venu dîner ici il y a quelques semaines. Il a relevé que la cuisine y était remarquable. » Vous avez dit accomplissement ?
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