Jamais il n’avait osé se frotter à la fabrication d’hydromel. La bière, il s’y était déjà essayé mais l’hydromel… Sébastien Collin, brasseur invétéré, s’était tenu à bonne distance de la fabrication du précieux breuvage des dieux jusqu’en 2014 et sa rencontre avec des médiévistes de la Society for creative anachronism… en Australie ! « J’ai appris auprès d’eux, cela m’a permis de démystifier la fabrication de l’hydromel », confie l’étudiant d’alors devenu depuis ingénieur agronome. Sébastien a donc ramené la recette d’Océanie, ce qui est peu banal pour une boisson à l’histoire très « européenne ». « J’ai testé tout et n’importe quoi !, sourit l’apprenti druide derrière sa longue barbe. Quatre-épices, piment… » Autant d’adjuvants interdits par la législation dans le cadre d’une commercialisation sous l’appellation hydromel. « Il ne doit comporter que du miel, de l’eau et des levures », rappelle celui qui, au détour d’une période de chômage en juin dernier, s’est mis à songer à une commercialisation dans les règles de l’art.
Les premières cuvées de l’Hydromel pictave, baptisées La Mélusine et La Grand’Goule, sont à retrouver dès à présent dans différents bars, boutiques et restaurants de Poitiers (carte complète des points de vente sur hydromelpictave.com). Sébastien en a brassé 250 litres de chaque. La première, à base de miel de tournesol, est « plus florale », la deuxième au miel de sarrasin « plus charpentée ».
Sous la marque Hydromel pictave, le brasseur promet du très local : il a installé ses cuves au tiers-lieu Ad Lib, avenue de la Libération à Poitiers, et il travaille avec un apiculteur de Sèvres-Anxaumont, Pierrick Pétrequin. Même les étiquettes ont été dessinées par la Mignalienne Lucille Doyen !
« Il faut compter trois mois par cuvée. D’abord on mélange dans les bonnes proportions le miel et les levures dans un fermenteur, pendant un mois, puis l’élevage sur lies fines se fait dans un deuxième fermenteur, pendant deux mois. Je laisse les levures faire leur travail en paix pour un hydromel le plus stable et naturel possible, assure-t-il. Une fois ouverte, la bouteille peut être conservée plusieurs mois au frais. » Les deux premiers-nés sous la marque Hydromel pictave sont plutôt secs, avec 12,5% d’alcool. « J’ai récemment fait quelques essais d’assemblage avec du miel de tournesol pour obtenir une gamme plus sucrée », poursuit le brasseur jamais à court d’inspiration. Pour des apiculteurs désireux d’avoir leur propre cuvée, il propose aussi de faire de l’hydromel à façon. « Pétillant, léger, charpenté… On décide ensemble de la recette », explique l’adhérent à Champ du partage, une coopérative d’activité et d’emploi charentaise spécialisée dans les activités agricoles.
Mais au fait, à quoi reconnaît-on un bon hydromel ? « Il faut qu’il ait un peu de caractère, qu’il ne soit pas trop sucré. Qu’on sente l’esprit du miel derrière. »
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Alban Cerisier. 53 ans. Poitevin d’origine. Secrétaire général des éditions Gallimard (entre autres), à Paris. Mémoire vivante de Saint-Exupéry. Souhaite diffuser au maximum son goût pour la culture.
