Dans le cadre d'une étude sur la fermentation, le lycée Kyoto de Poitiers produit sa propre bière. Les élèves de seconde bac professionnel cuisine, commercialisation et services en restauration travaillent depuis février sur l'élaboration d'une American lager. Cette bière blonde légère est connue pour sa fraîcheur. Deux recettes distinctes sont en cours de fabrication : la Lolemac Malams, appellation composée des initiales des membres du premier groupe, et la Kyoto Densho, proposée par le deuxième groupe. Un nom aux inspirations asiatiques.
L’initiative revient à leur professeur de service, Cédric Bonnet. « On leur demande de connaître le produit, puis de le servir en le valorisant au restaurant. Or, ce n'est pas toujours concret. L'idée, c'est de travailler autour de la fermentation. Les élèves ont eu carte blanche. Ils ont coopéré de A à Z sur les recettes, l'assemblage, le design des étiquettes, la recherche de mentions légales et la mise en bouteille de près de 140 unités. C'est en forgeant qu'on devient forgeron », explique l'enseignant. Une approche holistique qui se concrétisera par un service au restaurant d’application, le 12 juin prochain, mené avec l’aide d'Olivier Encrine, professeur de cuisine. Au menu : une planche de charcuterie à partager, une volaille fermière marinée à la bière avec miel et pommes de terre de l'île de Ré. Un dessert à base de bière ponctuera le repas.
Le projet ouvre la voie à de nouvelles idées pour les promotions à venir. « Pourquoi ne pas récupérer le pain de la cantine pour brasser ? On obtiendrait une bière issue d'un produit de récupération. Le houblon pourrait même pousser dans la forêt gourmande du lycée, développée depuis cinq ans maintenant », imagine Cédric Bonnet. Ce sera aux élèves d'en décider et de s'engager dans l'aventure. Quoi qu’il en soit, la démarche pédagogique de développement durable est pleinement assumée par l’établissement.
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