Restaurants : et pourtant, ils ouvrent...

En dépit d’une activité réduite à sa plus simple expression, la restauration prépare l’après-Covid. De nouveaux établissements ouvriront dans les prochains mois à Poitiers. Etonnant ? Pas tant que ça selon le consultant indépendant Frédérick Dercourt.

Le 14 avril, Jules et John ouvrira son seizième restaurant à Poitiers, en face de l’hypermarché Géant-Casino^(*). Un mixte entre boulangerie d’un côté et « gastronomie food » de l’autre, à base de produits locaux. A une semaine près, l’enseigne du groupe Crescendo n’a pas changé ses plans d’un iota, malgré le contexte sanitaire et économique. « Le Covid ?, interroge Margaux Marchais, adjointe de direction. Notre concept repose sur un système de drive, du click and collect et de la livraison. Lorsque nous pourrons accueillir nos clients en salle ou sur la terrasse (une centaine de places au total, ndlr), nous serons ravis. En attendant, on ouvre ! » Trente emplois vont voir le jour.

Dans la jungle des aides

Des projets de nouveaux restaurants, Frédérick Dercourt en accompagne aujourd’hui... huit, dont l’un à 1,7M€ sur lequel le consultant ne souhaite pas s’étendre. Tout juste consent-il à dire que ce projet « aboutira en 2022 ». Avec la bénédiction de banques de surcroît. « Vous savez, les restaurateurs qui font de la bonne cuisine et se remettent en question s’en sortiront, abonde le fondateur de Profittable. Ceux qui font de la vente à emporter depuis novembre gardent d’ailleurs le contact avec leurs clients réguliers. » L’ancien cuisinier et directeur-adjoint d’hôtel, bon connaisseur des affres de la comptabilité, a été très sollicité pendant le premier confinement de mars dernier. A telle enseigne qu’il a diffusé un guide pour aider tous les patrons de restos, pas seulement ses clients, à se repérer dans la jungle des aides disponibles.

Se réinventer

Alors qu’ils sont encore à l’arrêt, les restaurateurs préparent activement la suite. « Entretemps, ils ont eu le temps de revoir leur carte, de faire un inventaire de leur matériel, quelques travaux ici ou là », assure le consultant. C’est en tout cas les conseils qu’il a distillés à sa clientèle. D’autant que le calendrier semble s’accélérer. Le gouvernement, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, ainsi que le Groupement national des indépendants sont tombés d’accord sur le principe d’une réouverture en trois phases. La première concernerait les restaurants d’hôtels, avec la possibilité que leurs clients prennent leur petit-déjeuner dans une salle commune. La deuxième phase concernerait la réouverture des terrasses et salles de restaurants, dans la limite de 50% de leur capacité. Enfin, la troisième serait un retour à la situation d’octobre, sans jauge mais avec un protocole sanitaire renforcé. Dans la restauration, le verbe « se réinventer » n’a jamais été autant d’actualité. « Comme l’été dernier, il y a aura un retour des clients dans les restaurants », veut croire Frédérick Dercourt. Reste à savoir quand !

^(*)A la place du restaurant
A la bonne heure.