Aujourd'hui
Une partie des glaces bio de La Mémère provient de Charroux, dans le Sud-Vienne. Il y a un an, David Billet a fait le pari de la transformation pour valoriser le lait de ses vaches et permettre de pérenniser son exploitation agricole.
Posés là, au beau milieu du hameau, les containers de bateaux recyclés tranchent avec les maisons alentours. A l’intérieur, pas d’habitat insolite pour touristes de passage mais un laboratoire des glaces de la marque La Mémère. Depuis le mois de mars, David Billet y fait transformer le lait des quelque 75 vaches de son exploitation. « La transformation m’a toujours un peu intéressé, confie l’agriculteur installé en Gaec, à Charroux, depuis 2006. J’ai découvert la marque via un article sur Internet. C’était une belle opportunité, je les ai contactés quelques mois après. »
Lancée il y a un peu plus d’un an par l’ex-ministre de l’Economie, Arnaud Montebourg, La Mémère souhaite proposer des glaces équitables, bio et fabriquées dans les exploitations en circuit « ultracourt ». Surtout, elle vise à mieux payer le producteur en positionnant le produit sur une fourchette haute, sur le même modèle que la marque C’est qui le patron ?. « Au niveau du prix, ce n’est pas inintéressant », dit David Billet. La rémunération est partagée, 51% pour les éleveurs associés à la démarche et 49% pour la Compagnie laitière des glaces paysannes, présidée par Arnaud Montebourg.
Créer de l’emploi en milieu rural
Ce n’est pas le seul argument à avoir convaincu David Billet. « La Compagnie laitière des glaces paysannes porte toutes les charges, finance tous les investissements et nous loue le laboratoire. Et on ne s’occupe pas de la commercialisation. » Les glaces charloises profitent ainsi d’un réseau de distribution local, mais aussi à l’échelle nationale. « On est référencé dans quasiment toutes les grandes surfaces », assure le producteur laitier. Avec un étiquetage en rayon qui met en avant le travail de l’exploitant.
Complètement novices dans la glace, David Billet et sa femme Mathilde, salariée, ont été formés par un Meilleur Ouvrier de France, David Wesmaël. Élaborées par l’artisan-glacier, les recettes évoluent au fil des observations faites par les Billet. « Sur les texturants, par exemple. On cherche aussi un moyen de mieux répartir le coulis dans la masse », note le couple, rassuré par les « bons retours » qui leur sont remontés en vente directe. Et tant pis si les glaces de Charroux ont un peu loupé le coche de la saison. « L’essentiel des ventes se fait de mars à mai, en prévision de l’été. Il nous a manqué un peu de volume en avril. Mais c’est un lancement. » En moyenne, 4 500 pots de 500ml sont déjà réalisés par semaine au labo. Pour faire tourner l’affaire, trois emplois ont vu le jour. « Il s’agit de penser à l’avenir du Gaec, souligne David Billet. Mes deux associés doivent partir à la retraite dans les cinq ans à venir et il n’y a pas forcément de succession derrière. »
À lire aussi ...
