Elle n’a pas l’élégance d’une girolle, les rondeurs rassurantes d’un cèpe de Bordeaux ou la fraîcheur d’un rosé-des-prés… Le charme de la truffe est ailleurs, dans son goût bien sûr mais aussi parce que « c’est toujours un mystère », commente Claude Bretaudeau, ex-président de l’Association des trufficulteurs de la Vienne resté membre du bureau. Cette année encore, il sera l’un des commissaires du marché aux truffes de Chauvigny, le plus ancien du département, le plus réputé aussi. Plusieurs dates sont proposées pendant la saison trufficole, de décembre à février, sous réserve que la production soit au rendez-vous. Autant dire que les premiers marchés, les 23 et 30 décembre, en période de fêtes de surcroît, sont toujours très courus… et très courts ! « On commence la vente à 9h30 et en général cela dure moins d’une heure. » Les trufficulteurs viennent dès 7h30, leur panier sous le bras, pour faire classer leur récolte selon l’espèce et la qualité, extra, 1re ou 2e catégorie. En moyenne, il faut compter 1 000€ le kilo. Claude Bretaudeau préfère compter par 10g, tout simplement « parce que c’est la quantité utilisée par personne quand on cuisine la truffe », avance-t-il. En beurre, dans un camembert ou en omelette, le trufficulteur ne manque pas de recettes pour accommoder le précieux champignon -la truffe noire dite du Périgord, évidemment !- qu’il cultive par passion.
De décembre à février
« Contrairement à d’autres cultures, le cycle de la truffe est très précis », explique le spécialiste. Selon la croyance populaire, un été riche en cèpes sera le signe d’un hiver favorable aux truffes. « Le problème aujourd’hui, ce sont les pluies qui persistent. Non seulement les truffes ont souffert des températures extrêmes de l’été mais avec des volumes d’eau importants, elles risquent de pourrir. » Difficile donc d’évaluer en amont la récolte de l’année mais la motivation des quelque 90 trufficulteurs de la Vienne -plus de 100 avant la crise sanitaire- reste intacte. Certains ont 1 000m2 de culture, d’autres jusqu’à 10ha, soit au total près de 500ha sur l’ensemble du département. « La truffe aime les terrains calcaires très filtrants, avec un PH d’environ 8 et un rapport carbone/azote aux alentours de 10. » La Tuber melanosporum, de son petit nom latin, est plantée en ligne. « En France, le volume cultivé est en moyenne de 70g par hectare », note Claude Bretaudeau. Elle sait se faire rare, ce qui fait d’elle un champignon d’exception… et le succès du marché de Chauvigny depuis trente ans !
Marché aux truffes de Chauvigny, les 23 et 30 décembre à la salle de la Poterie, les 13, 20 et 27 janvier, 3 et 10 février à la salle des halles (à la mairie, porte gauche). Retrouvez la liste des marchés aux truffes de Vivonne, Neuville, Civray et Loudun sur truffe-vienne.fr.
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