Aujourd'hui
Fort de ses expériences auprès de grands noms de la pâtisserie française, Tom Girault a décidé de créer sa propre marque autour de… l’ourson en guimauve ! Le jeune chef pâtissier a installé son laboratoire à Vouneuil-sous-Biard et baptisé son entreprise Le Nounours français, tout simplement.
A partir du mois d’octobre, les oursons en guimauve du Nounours français seront disponibles à la Maison du tourisme, à Poitiers, ainsi qu’au Comptoir du Poitou du domaine du Bois des Daims, à Loudun. Mais ils le sont déjà depuis quelques semaines sur le site Internet de la marque que vient de créer Tom Girault. Du haut de ses 23 ans, le jeune chef pâtissier poitevin n’est pas du genre à tergiverser. Après avoir commencé par un CAP en apprentissage chez Carlier, à Poitiers, il a poursuivi par un BTM en alternance chez Ladurée, à Paris, le tout complété par des expériences dans quelques palaces parisiens comme le Meurice ou le Cheval blanc. En d’autres termes, Tom Girault a largement affûté ses armes avant de mettre en ordre de bataille un premier escadron d’oursons. Leur mission : conquérir les palais des gourmands.
« Dans chacune des maisons où j’ai travaillé, le but était de revisiter et de gastronomiser. » Tom a retenu la leçon. Et s’il a jeté son dévolu sur l’ourson en guimauve, ce n’est pas par hasard. « C’est un peu ma madeleine de Proust, la confiserie de mon enfance, lâche-t-il. Mais comme je suis davantage pâtissier que chocolatier ou confiseur, j’ai voulu en faire un véritable dessert, tout en gardant son ADN : la guimauve et le chocolat. » Le professionnel a mis au point sa recette, ou plutôt ses recettes, dans son laboratoire de Vouneuil-sous-Biard.
Un produit gastronomique
« J’avais envie de développer ma vision de la pâtisserie, avec des ingrédients que j’aurais choisis. Pour moi, la pâtisserie est un mélange entre la bijouterie et l’art. » En témoignent les boîtes bleu-blanc-rouge servant d’écrin à ses petits protégés, qui sont tout de même deux fois plus gros que les oursons en guimauve classiques ! « Je les ai imaginés comme un produit gastronomique, y compris dans leur forme, avec des lignes plus nettes, moins enfantines. Et ils sont plats pour être personnalisables », explique le pâtissier qui a fait réaliser sur mesure des moules en polycarbonate gravés de la marque Le Nounours français.
Café et noix de pécan, pistache et fleur d’oranger, fraise et rhubarbe, Tom multiplie les associations gustatives « en suivant les saisons ». Le chef travaille ainsi déjà à des versions à base de figue ou de mandarine, et envisage des éditions spéciales au gré du calendrier : Halloween, Noël… Enfin, cerise sur le gâteau, ces petites pâtisseries, conditionnées à l’unité ou en boîtes, se conservent « deux ou trois mois », comme des chocolats. Il ne reste donc plus qu’à les faire entrer dans les épiceries fines, les comités d’entreprises ou les établissements haut de gamme.
Crédit : Nicolas Alvarez.
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