Lise en son palais

Le7.info

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Il lui est arrivé de servir un martini à Scarlett Johansson, sous la lumière tamisée du restaurant de Daniel Boulud, à New York. Mais elle n’oublie pas pour autant les moissons de son enfance et le goût du mijet. Pas certains que beaucoup de New-Yorkais puissent se targuer d’avoir trempé leurs lèvres dans ce breuvage, un brin rustique, qu’elle partageait avec son père agriculteur. Du pain coupé en petits carrés, 50cl de vin rouge pour autant d’eau, un peu de sucre. Rien qui fasse rêver les palais de la haute gastronomie. Mais pour la petite fille qu’elle était, assise à l’ombre après les travaux des champs, c’était déjà là une initiation. Un premier contact avec le pourpre de la vigne. Cette accroche, déroutante, est à l’image de Lise : un savant mélange d’audace et de tradition héritées de son enfance dans les plaines du Sud-Vienne, conjugué à la modernité d’une cuisine raffinée. Au hasard, celle du chef Eric Ripert. La jeune sommelière s’apprête à rejoindre les rangs du Bernardin, institution new-yorkaise auréolée de trois étoiles Michelin, régulièrement classée parmi les meilleurs restaurants du monde. 


Racine et humilité

Pas de quoi faire gonfler l’ego de celle qui se définit comme une 
« passeuse d’émotions ». Pour elle, les véritables artistes restent les vignerons. « J’ai pu goûter des bouteilles mythiques, comme une Vosne-Romanée mise en bouteille par Henri Jayer. Mais j’ai la même reconnaissance pour le travail de plus petits vignerons. » Cette humilité, ce goût du juste, elle le doit à ses racines. Pressac, petit coin de Vienne aux confins de la Charente, où ses parents élèvent des moutons et cultivent l’attention aux choses simples. Lise est la petite dernière d’une fratrie de trois enfants. « Mes parents étaient en fin de carrière. Ils avaient fini de payer leurs crédits. Ils ont toujours su me témoigner de l’affection. » À table, la cuisine est un rite : des produits du terroir, cuisinés avec amour par sa mère. En ce qui concerne le vin, on repassera. « Mon père buvait du vin en cubi. Il le coupait avec de l’eau pour qu’il soit plus frais », 
raconte-t-elle en riant. Dans cette conception de la cuisine se forge déjà quelque chose : le goût du juste et de la précision. Elle se rappelle les heures passées à tenter la meringue parfaite, la patience et l’abnégation d’une enfant déjà en quête de perfection, qualités qu’elle retrouvera quelques années plus tard au lycée hôtelier. A La Rochelle, entre les cours, les passages au marché et les repas improvisés entre amis, la passion des arts de la table s'immisce doucement. Reflexe de ses jeunes années, elle se rêve plutôt en pâtissière. Puis un jour, une classe de sommellerie traverse les couloirs. « Je ne connaissais rien à ce métier. Mais ils dégageaient quelque chose. Une manière de parler, une attitude… Ça m’a intriguée. »


« Les jurançons secs. Pour leur acidité incisive, leur tension. »

La sommellerie est un monde à part, un univers où l’exigence se mêle à la mémoire, où chaque mot, chaque geste obéit à des codes. Ceux de l’excellence à la française que recherche nombre de clients fortunés désireux de goûter à ce que la France a de meilleur. « Certains clients asiatiques sont prêts à dépenser des fortunes pour un grand bourgogne. Mais ce qu’ils cherchent vraiment, c’est qu’on leur raconte ce vin », explique Lise. Au fil des années, elle multiplie les rencontres et les caves, traçant son chemin au gré des vignes et des terres viticoles. Deux années dans les Landes, auprès de Michel Guérard, figure tutélaire de la gastronomie française, aux Prés d’Eugénie, lui ont appris à écouter le vin autant qu’à le servir. Là, son palais se fait mémoire des arômes, et son attachement aux vins du Sud-Ouest se cristallise. Alors quand on lui demande ses vins favoris, la réponse fuse : 
« Les jurançons secs. Pour leur acidité incisive, leur tension, leur fraîcheur. Ils me rappellent les blancs de Loire, mais avec la vivacité de la montagne pyrénéenne. » Des vins modestes, parfois méconnus, provoquant des frissons sur les côtés de la langue. Lorsqu’elle s’étend à décrire les spécificités d’un cépage, on se surprend à découvrir des mots et leur usage destinés à l’art de la dégustation. Car si la sommellerie c’est l'exigence, c’est aussi un vocabulaire, une façon de conter une histoire, celle du vigneron et de son breuvage.


Un monde

Pour transmettre ce terroir, Lise a pu compter sur des rencontres. M. et Mme Martin au lycée hôtelier de La Rochelle, Laetitia Andrews, sommelière aux Prés d’Eugénie, ou encore Jean-André Charial, au domaine de Baumanière. Dans cette cave mythique de plus de 3 500 références, elle apprend à écouter le vin, à sentir le temps et la patience que chaque bouteille renferme. Deux années décisives au pied des Alpilles, entre bourgognes d’exception et parfums de garrigue, sculptent sa sensibilité. 
« Mais pas de pastis », sourit-elle. Aujourd’hui, son avenir s’inscrit de l’autre côté de l’Atlantique. Depuis février 2025, New York s’ouvre devant elle. Avant de repartir pour les États-Unis et finaliser son visa, Lise est revenue quelques jours à Pressac. Le temps de retrouver les champs, les routes familières. Et peut-être, au détour d’une cuisine, le goût simple d’un mijet partagé loin du tumulte new-yorkais.