Restauration : la guerre fait exploser les prix

La guerre en Ukraine a des conséquences sur les restaurateurs poitevins. L’huile est rationnée, le prix des matières premières augmente… Résultat, ils doivent trouver des solutions pour absorber ces charges sans faire fuir la clientèle.

« Compte tenu du contexte actuel, la guerre en Ukraine et la grippe aviaire viennent chambouler l’approvisionnement de certains produits (huile, bœuf, poulet…). Nos fournisseurs nous imposent depuis déjà quelques semaines des quotas et des hausses de prix inévitables. » 
Au Chill and Burger, sur la Technopole du Futuroscope, le gérant annonce clairement la couleur. Depuis une semaine, une affiche placardée sur la caisse informe les clients de l’augmentation des prix : +0,50€ sur les frites, +1€ sur le steak haché, idem pour le « steak » de poulet. Spécialisée dans le burger, l’américain et le wrap, cette enseigne appréciée des salariés et des étudiants de la zone d’activité n’a pas le choix. Impossible de changer les recettes qui définissent l’essence de son concept. « Aujourd’hui, j’augmente les prix pour garder le restaurant ouvert, je ne fais plus de marge », souligne Benoît Veillon. Reste à savoir combien de temps les clients suivront.

L’huile rationnée

Le conflit aux portes de l’Europe a un impact direct sur les restaurateurs poitevins. A la flambée des coûts de l’énergie, vient s’ajouter une augmentation importante des prix de matières premières, comme la farine, le beurre ou encore l’huile de tournesol. Plus de la moitié de la production mondiale provient des deux pays en guerre. Conséquence : l’huile devient rare et chère. Son prix a déjà plus que doublé. Pour éviter la pénurie et/ou la spéculation, les grossistes imposent désormais un rationnement : 50 litres par jour et par restaurant pour certains, 20 pour d’autres. Sans les récoltes ukrainiennes, le cours des céréales, base notamment de l’alimentation des bovins, s’est envolé, entraînant logiquement celui de la viande. Or, avec la mode du burger, tout le monde en réclame au même moment. 
« J’ai passé des coups de téléphone pendant trois jours pour trouver des steaks », reprend Benoît Veillon, quelque peu irrité d’avoir appris de son fournisseur qu’un grand festival de l’ouest avait fait une razzia.

« C’est le moment de manger des frites au restaurant, elles seront bientôt remplacées dans les menus », prédit Hugues 
Baalouch. Le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) dans la Vienne a fait les comptes : « Le prix de l’assiette doit augmenter de 12 à 14% pour que l’activité reste rentable. » D’autant que les salaires ont récemment été revalorisés de 16% dans la branche. 
« Les restaurateurs vont être contraints de se réinventer. » 
Encore une fois, peut-on dire. Les crises se succèdent dans le secteur. A Poitiers, le télétravail pèse toujours sur les chiffres d’affaires du midi. Xavier Denis fait le dos rond depuis deux ans. Propriétaire de trois restaurants en centre-ville, dont le 16 Carnot, il veut croire au retour des beaux jours. En attendant, il va « changer de produits et de recettes ». Servir de la truite saumonée plutôt que du saumon par exemple. Son crédo ? S’adapter aux difficultés, histoire de maintenir les prix aussi longtemps que possible, « parce que le pouvoir d’achat des Français n’a pas augmenté ».